Сегодня поговорим о том, как проанализировать закупку предприятия общепита для оптимизации расходов и повышения прибыльности бизнеса.

Главные задачи анализа:

• Определить товары, которые приносят максимум прибыли.
  
• Оптимизировать закупку, чтобы товары лежали как можно меньше дней на складе, а также сократить размер склада.
• Найти товары, которые лежат мертвым грузом, и реализовать их.

1. ABC анализ

20% ваших товаров дают 80% прибыли. ABC анализ помогает выявить приоритетную группу товаров и сфокусировать на ней внимание управляющего и закупщика. Благодаря ранжированию можно правильно расставить приоритеты: понять, какими ингредиентами лучше запасаться впрок, какие стоит приобретать по необходимости, а от каких вообще можно отказаться.

Для определения группы A разделите все товары, которые вы закупаете, на группы A (50%),B (30%),C (20%) по трем показателям:
- в какое количество блюд они входят в качестве ингредиента;
- закупочная стоимость;
- реализованное количество за выбранный период.

Рекомендуем проводить ABC анализ сразу по трем критериям, так как для грамотного анализа и принятия верных решений важна их совокупность.

2. Анализ оборачиваемости товаров

Универсальный показатель эффективности планирования - коэффициент оборачиваемости запасов (КОЗ). Чем выше этот коэффициент, тем выше финансовая устойчивость ресторана.

• Нужно разделить себестоимость реализованной продукции на среднюю стоимость запасов на месяц.
• Норма КОЗ = 3,4 - 4,5. Это значит, что продукты за месяц обернулись около четырех раз, то есть товарных запасов продуктов на складе хватает на неделю работы

3. Товары без движения

Необходимо определить товары без движение потому что:

• они увеличивают площадь аренды;
• являются "замороженными" деньгами, которые вы давно оплатили за поставку и не получили прибыли от его продажи;
• в товарах без движения могут быть проблемы со сроками годности.

Для этого нужно сформировать отчет по товарам, по которым не было ни прихода ни расхода за период.

Откуда берутся товары без движения?
1. Неправильно рассчитали объем реализации на новое блюдо, оно не продается, товар "завис".
2. Вывели блюдо, часть ингредиентов из него перестала использоваться.
Не ведется планирование закупок, как следствие, копятся "излишки" товара.

Планирование закупок с MixCart

В системе управления закупками MixCart есть раздел "Предложения", в котором происходит прогнозирование закупок бизнеса и формируются предложения по заказам у ваших поставщиков:

• MixCart забирает информацию об остатках и продажах из вашей учетной системы.
• Вы указываете минимальное и максимальное значение количества продуктов на складе. Например, капусты должно быть минимум 3 шт., а максимум - 7 шт.
• Вы ведете свою деятельность.
• Как только остатки начнут приближаться к минимальному значению, система MixCart покажет уведомление о том, что необходимо докупить 4 шт. капусты и предложит четыре возможных варианты закупки: срочный, выгодный, приоритетный или заказ у одного поставщика.
• Вам нужно только выбрать вариант корзины и нажать на кнопку "Хочу". Заказ автоматически отправится поставщику.
• Система MixCart учитывает условия заказа у поставщика: минимальную сумму, время и даты поставок.