Что нужно знать о контролирующих органах общепита — права и полномочия

Когда в заведение приходят с проверкой, рестораторы часто теряются и не понимают, кто и на что имеет право. Пропускают всех в зал, на кухню и склад — в итоге проверяющие набирают штрафы на сотни тысяч рублей. В статье рассказываем о полномочиях каждого контролирующего органа — узнайте, как вести себя, если пришла проверка, и как к этому подготовиться.

Как обычно проходят проверки

Каждый сотрудник должен знать, что делать, если пришла проверка. Для этого подготовьте чек-лист или правила — и повесьте в удобном месте. В правилах укажите номер телефона сотрудника или отдела, который отвечает за конкретную службу. Например, если сотрудник не отвечает за проверку Роспотребнадзора, он не должен общаться с представителями этой службы, даже если они стоят на пороге. Но должен уведомить ответственного.

Проверки органов контроля бывают плановые и внеплановые.

• Расписание плановых проверок есть на сайте ФГИС «Единый реестр проверок». О них напоминают за 3 дня до проверки.
• Внеплановую проверку могут провести в любой момент, особенно если поступит жалоба на ресторан. О них предупреждают за день, иногда вообще не предупреждают.

Перед тем как пропустить проверяющих в ресторан, запросите приказ или распоряжение о начале проверки. Проверьте в нем три пункта:

1. Проверяющий орган и фамилии проверяющих. Если это Росприроднадзор, то он имеет дело только с отходами и не должен проверять кухню, холодильники или помещение под алкоголь.
2. Что проверяют — в приказе это «предмет проверки». Если трудовой инспектор решает вопрос об увольнении сотрудника, то он не должен заходить на кухню. А если он проверяет охрану труда — тогда его придется пропустить к поварам, чтобы он оценил условия труда.
3. Что имеют право осматривать — в приказе это «список мероприятий по контролю». Если орган должен проверить только овощной склад, то его не надо приводить на кухню или к холодильникам.

Все проверки контролирующих органов регулируются Федеральным законом 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля».

Дальше поговорим об основных проверяющих службах.

Роспотребнадзор — проверяет готовую продукцию

Роспотребнадзор может проверить:

• достаточно ли чисто на кухне;
• как хранятся и приготавливаются полуфабрикаты и готовые блюда;
• соблюдаются ли права клиентов;
• соблюдаются ли условия ХАССП.

Кратко разберем каждый пункт.

Санитарное состояние кухни

Сюда относится чистота всей кухни — от оборудования до работников. Проверят, есть ли у поваров медицинские книжки и сеточки для волос. Посмотрят, как хранится посуда и есть ли маркировка на ней.

Хранение блюд

Роспотребнадзор проверяет условия хранения и срок годности. Могут взять на анализ пробу готовых блюд, замерить температуру в зоне раздачи и холодильниках.

Права клиентов

Проверят уголок потребителя и сфотографируют его. Согласно ст. 8 Закона «О защите прав потребителя», в заведении обязательно должен быть уголок потребителя с нормативными актами — например, сам закон, копии лицензий, журналы проверок, график работы.

Посмотрят, выдаете ли вы чеки. Проверят, указана ли калорийность блюд в уголке потребителя — весь перечень блюд должен быть утвержден с подписью и печатью директора.

Условия ХАССП

ХАССП — это система, которая оценивает факторы, влияющие на безопасность производства и продукции. Роспотребнадзор проверяет продукцию на качество и безопасность. Оценивает риски и опасность на всех этапах производства.

Какие законы нужно знать, чтобы пройти проверку:

1. СП 2.3.6.1079−01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»

3. Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»

4. СанПиН 2.3.2.1324−03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

5. СП 1.1.2193−07 «Изменения и дополнения № 1 к СП 1.1.1058−01 „Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий“»

6. СанПиН 2.3.2.1078−01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

7. Закон РФ № 2300−1 «О защите прав потребителей»

8. ГОСТ Р 51 705.1−2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»

9. ГОСТ Р ИСО 22 000−2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции»

Полный список полномочий Роспотребнадзора — в Положении о службе.

Россельхознадзор — проверяет сырую продукцию

Россельхознадзор проверяет:

• как хранится в ресторане сырая продукция;
• в каком состоянии склад по санитарным нормам;
• есть ли ВСД на молоко и мясо.

Хранение сырой продукции

Проверят всю сырую необработанную продукцию — мясо, молоко, яйца, рыбу, овощи и фрукты. Измерят температуру в холодильниках и помещениях с сырой продукцией. Посмотрят, есть ли поддоны.

Чистота на складе

Смотрят чистоту склада овощей и сырой продукции. Проверяют товарное соседство и наличие поддонов. Россельхознадзор можно не пускать на кухню или холодильник с готовой едой: это — зона Роспотребнадзора.

ВСД на молоко и мясо

По закону товары животного и растительного происхождения должны иметь сертификацию, поэтому на них должна быть ветеринарная сопроводительная документация. ВСД можно оформить в системе сертификации ФГИС «Меркурий».

Какие законы нужно знать, чтобы пройти проверку:

1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»

2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»

3. Закон Российской Федерации «О ветеринарии»

Полный список полномочий Россельхознадзора — в Положении о службе.

Госпожнадзор — проверяет меры пожарной безопасности

Госпожнадзор проверяет ресторан по двум пунктам — пожарная безопасность в помещении и обучение мерам пожарной безопасности.

Пожарная безопасность

Посмотрят план эвакуации и проверят, все ли эвакуационные выходы отмечены на нем. Проверят, не мешает ли мебель пройти к выходам — например, нет ли в коридоре стеллажей.

Посчитают огнетушители, проверят систему отопления и обозначение мест для курения. Запросят 2 акта — о проведении огнезащитной обработки и очистки вентиляции.

Обучение мерам ПБ

Попросят журналы инструктажей работников — в них должны быть все работники. Проверят, назначен ли ответственный за пожарную безопасность, прошел ли он обучение в любом учебном центре.

Какие законы нужно знать, чтобы пройти проверку:

1. Постановление Правительства Р Ф «Об утверждении Правил противопожарного режима в Российской Федерации»

2. Приказ об утверждении норм пожарной безопасности «Обучение мерам пожарной безопасности работников организаций»

Полный список полномочий Госпожнадзора — в Положении о службе.

Государственная инспекция труда — проверяет требования охраны труда

Трудовая инспекция проверяет ресторан по двум пунктам — выполняете ли вы требования по охране труда и как у вас оформлены трудовые отношения.

Требования по охране труда

Запросят журнал инструктажей, и если кто-то из работников не прошел инструктаж, его отстранят от работы.

Запросят документы, которые подтверждают, что руководитель прошел обучение охране труда.

Проверят, безопасно ли организовано рабочее место работников, есть ли у каждого средства защиты. Запросят приказ о проведении специальной оценки условий труда — такая оценка помогает выявить вредные для работников факторы, например токсичные газы или пыль.

Оформление трудовых отношений

Сюда относится весь трудовой распорядок в ресторане — условия и оплата труда, премии и распорядок дня, трудовые договора, расчет отпускных и сверхурочных. Могут запросить платежки о перечислении зарплат.

Какие законы надо знать, чтобы пройти проверку:

1. Трудовой кодекс Российской Федерации от 30.12.2001 № 197-ФЗ

Полный список полномочий Госинспекции — в Положении о службе.

Росприроднадзор — проверяет, что вы делаете с отходами

Росприроднадзор проверит, как вы поступаете с отходами и какие у вас есть на это документы.

Обращение с отходами

Запросят паспорт отходов. Проверят документы, которые подтвердят, что отходы не относятся к опасным.

Документы и отчетность

Запросят договоры на вывоз и утилизацию пищевых отходов и офисного мусора.
Проверят, направляете ли вы ежегодно отчеты об утилизации отходов до 15 января.

Какие законы надо знать, чтобы пройти проверку:

1. Федеральный закон 89-ФЗ «Об отходах производства и потребления»

2. Федеральный закон 7-ФЗ «Об охране окружающей среды»

Полный список полномочий Росприроднадзора — в Положении о службе.

Росалкогольрегулирование — проверяет продажу алкоголя

Этот госорган проверяет само помещение для алкоголя и документы на него.

Помещение для алкоголя. Оно не должно находиться рядом со школами и больницами — проверяющие могут даже измерить расстояние. Проверят влажность помещения и температуру — от 5 до 25 градусов.

Продажа алкоголя. Запросят сертификаты и декларации на алкоголь. Проверят, чтобы объем алкоголя по документам не расходился с реальным объемом.

Какие законы надо знать, чтобы пройти проверку:

1. Федеральный закон «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции» от 22.11.1995 N 171-ФЗ

2. Межгосударственный стандарт «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»

Полный список полномочий Службы по регулированию алкоголя — в Положении о службе.

Как подготовиться к проверке в ресторане — кратко

Проверьте, что у вас:

✅ Правильная температура — в помещении для алкоголя, на кухне, в холодильниках и складах

✅ Есть маркировка на всех продуктах и полуфабрикатах

✅ Есть маркировка на инвентаре — ножах, посуде, досках

✅ Есть маркировка на оборудовании и производственных столах

✅ Есть сертификаты и декларация на алкоголь

✅ Соблюдается товарное соседство готовой и сырой продукции

✅ Соблюдается срок годности продукции

✅ Есть ВСД на молоко и мясо

✅ На кухне есть мыло, дезинфекторы, сеточки для волос, одноразовые перчатки

✅ Все работники прошли инструктажи — по охране труда и пожарной безопасности

✅ Проведена специальная оценка условий труда — рабочее место работников безопасное, у каждого есть средства защиты

✅ Есть договор на вывоз и утилизацию отходов

Таблица со списком ссылок на все законы

Чаще всего заведения штрафуют за испорченные продукты или отсутствие маркировки. Иногда продукты пролежат лишний день — и их приходится выбрасывать.

Чтобы на складе никогда не было просрочки, надо анализировать закупки. Мы в MixCart рассказываем об этом в своей рассылке. Советы из рассылки помогут понять, какие продукты реализуются реже, а какие — самые востребованные. Расскажем, как оптимизировать закупки, чтобы покупать только нужное количество товара и экономить.

Чтобы подписаться на рассылку, просто оставьте почту на нашем сайте. Никакого спама, только полезные статьи — сможете отписаться в любой момент.