По своей традиции гид заходит сначала в столицу. Инспекторы Мишлена тайно изучают Москву уже 5 лет. Скоро гид запустят в Санкт-Петербурге и других крупных городах России. До этого российские рестораторы организовывали рейтинги себе сами либо участвовали в разных конкурсах платно.
В этом году в гиде Мишлен отметили 69 российских заведений. Вот куда стоит сходить в Москве в первую очередь — по мнению гида:
** Artest и Chef’s Table | шеф-повар Артем Естафьев
** Twins Garden | братья Березуцкие
* Selfie | шеф-повар — Анатолий Казаков
* Белуга | Евгений Викентьев
* Grand Cru | Давид Эммерле
* White Rabbit | Владимир Мухин
* Biologie | Екатерина Алехина
* Сахалин | Алексей Когай
* Савва | Андрей Шмаков
Коротко о гиде
Мировой ресторанный рейтинг Michelin появился в 1900 году. Независимый рейтинг Мишлен — это признание искусности и креативности шеф-повара. Россия — 35-я страна, у которой есть свой гид Мишлен. Отметка в гиде — это упоминание или звезда. Чтобы получить звезду, не обязательно быть рестораном — например, в Сингапуре отметку в рейтинге получила уличная лавка.
Дополнительные метки путеводителя:
- С 2019 года появилась зеленая звезда, которая показывает экологичность ресторана.
- «Биб Гурман» — награда за лучшее соотношение цены и качества.
- Перекрещенные вилка и ложка — качество обслуживания от простого до роскошного ресторана.
Инспекторы Мишлен посещают заведение всегда тайно. Подготовиться к их приходу заранее нельзя. Никакие публичные личности не могут сотрудничать с Мишлен. Проверку проводят несколько раз.
Возможно, представитель Мишлен прямо сейчас обедает в вашем кафе и оценивает кухню, вкусовые сочетания и постоянство в качестве.
Чтобы инспектор не получил отказ в желаемом блюде, можно использовать систему автоматизации закупок MixCart — это поможет избежать стоп-листов. Цены, обслуживание и интерьер тоже имеют значение, но второстепенны.
Почему это так важно для бизнеса
Мишлен подогреет гастрономический туризм в города, куда он придет — можно ожидать поток и российских, и зарубежных туристов. Поэтому рестораны будут повышать свой уровень, чтобы попасть на страницы путеводителя. Три звезды пока не получил ни один ресторан России, и это вызывает азарт.
Сетевые проекты не отмечают в Michelin. Поэтому если шеф хочет получить звезду, ему нужно работать в одном ресторане, обслуживать постоянных гостей и соблюдать требования Michelin. У нас по всей России есть отличные рестораны и шефы, которые развиваются, участвуют в соревнованиях. Они понимают вкус и внешний вид, который подойдет для уровня Michelin. В принципе, многие уже готовы к этому. Я надеюсь, что гид Michelin разойдется по России, потому что не только Москва достойна в нем быть.
Однако сейчас российская культура посещения ресторанов в корне отличается от европейской. Наш человек идет, чтобы наесться. О ресторане как о театре задумывается редко, поэтому и интересных мест мало. В итоге и готовить шефам приходится иначе. Если в Европе в ресторане два сервиса в день, то он хорошо живет. А в России ресторан должен работать на поток не прекращая, чтобы оставаться окупаемым. При этом строго соблюдать фонд оплаты труда. Отсюда — национальная профессия «повар-универсал». Для идеальной работы ресторана на каждой станции должен быть свой повар, который отвечает за свой спектр и делает его идеально.
Не думаю, что в Michelin будет большое количество ресторанов, потому что у нас режим постоянной экономии и дорогой аренды. Для создания и поддержания уровня Michelin нужна серьезная финансовая подушка или удачное стечение обстоятельств.
Сейчас можно ожидать расслоения уровней ресторанов. Одни будут стремиться попасть в гид Michelin — или остаться в нем. Другие — будут работать в массовом сегменте.
Пензуров Владимир,
шеф-повар
бельгийской пивной MannekenPis
