Выявите слабые и сильные позиции в меню
Для этого используйте технику инжиниринга меню. Обычно проводится в два этапа:
- разбиваете блюда на категории и секторы;
- считаете популярность блюд у гостей.
Разбить блюда по категориям и секторам. Категории — это супы, горячие закуски, холодные закуски, основные блюда. Секторы — это блюда из мяса, вегетарианские блюда, блюда из птицы. При составлении меню важно, чтобы в нем были разные категории и секторы. Так получится привлечь гостей с разными потребностями.
Рассчитать себестоимость и разделить по популярности. Например, так:
- популярные блюда с высокой себестоимостью;
- популярные блюда с низкой себестоимостью;
- непопулярные блюда с высокой себестоимостью;
- непопулярные блюда с низкой себестоимостью.
Непопулярные позиции можно сразу убрать из меню. Тогда не придется покупать и хранить лишние продукты для их приготовления — это экономит деньги.
Не стоит убирать позиции, если они состоят полностью из ингредиентов, которые есть в популярных позициях. Например, популярный салат «Цезарь» и «Сэндвич с курицей». Убрать сэндвич из меню можно, но эта позиция — неплохая дополнительная продажа к «Цезарю».
Популярные блюда с высокой себестоимостью нужно переработать. Это можно сделать пятью способами:
- Поищите продукты у других поставщиков. Постоянно отслеживайте новые компании, у них могут быть более лояльные цены.
- Договоритесь с действующим поставщиком о снижении цены на определенный продукт. Если вы в хороших отношениях с поставщиком и регулярно покупаете продукцию крупными партиями — можно получить хорошую скидку.
- Повысьте цену на блюдо. Если повысить цену на 2−3%, гость этого не заметит. Особенно если это любимое блюдо ваших гостей — они не пожалеют отдать еще 20−50 рублей.
- Введите блюдо-аналог. Вы сможете повысить цену на него и определить, как на это отреагируют гости.
- Уменьшите порцию блюда на 10%. Для гостя это незаметно, а себестоимость упадет на 30−100 рублей.
Внедрите бережливое производство
Бережливое производство — это система, которая помогает сократить остатки на производстве. Нужно помнить 3 правила:
- Один ингредиент должен входить как минимум в три блюда.
- Если используете определенную часть продукта, то другая часть должна уходить в переработку.
- Часть, которую вы не используете в приготовлении, можно взять для креативной подачи другого блюда.
Отправляйте в переработку весь продукт. Это значит, что все части продукта идут на приготовление разных блюд.
Рассмотрим на примере куриной тушки. Грудку можно использовать для салата, из крылышек сделать барбекю. Хорошая идея — ввести блюдо из ножек, а из шеи и хрящиков приготовить бульон для супов и соусов. В итоге получится три блюда из одного сырья. Причем разных — салат, суп, основное горячее, закуска и даже соус.
Остатки, которые нельзя использовать в блюдах, можно использовать как элемент подачи. Например, панцирь краба или побеги корнеплодов. За такую подачу гости платят деньги. А вы используете то, что нельзя переработать, и экономите.
Будьте экологичными
В 2008 году активист безотходного производства Беа Джонсон разработала концепцию «zero waste» — «ноль отходов». Это мировой эко-тренд, который недавно пришел в Россию. Беа Джонсон сформулировала пять основных принципов концепции:
- Refuse — откажитесь от покупки лишних продуктов и тары.
- Reduce — сократите потребление ресурсов, например электроэнергии.
- Reuse — повторно используйте тары, например бутылки и пакеты для хранения.
- Recycle — перерабатывайте отходы, например банановую кожуру можно использовать для приготовления сиропов.
- Rot — перерабатывайте органические отходы в удобрение для почвы.
Рестораны всегда пытались сократить отходы, чтобы больше заработать. Сейчас к деньгам добавилась репутация. Люди в крупных городах отдают предпочтение эко-ресторанам, которые пытаются сохранить нашу планету.
Организуйте шведский стол
Шведский стол — способ подачи блюд, которые расставляются в больших емкостях. Люди сами подходят с тарелками и разбирают блюда, которые им понравились.
Блюда для шведского стола подбираются на основе четырех принципов:
- Покупать сезонные и местные ингредиенты — они дешевле и с меньшим процентом отходов.
- Повторять одни продукты почти во всех блюдах.
- Выкладывать вперед дешевые блюда — сначала рис, макароны, овощи, затем салаты и только потом блюда из мяса.
- Для круп использовать большие ложки, чтобы гости накладывали больше. А для мяса — щипцы, чтобы было сложнее класть в тарелку куски. Это занимает больше времени, а рядом стоят еще люди, и приходится торопиться.
Шведский стол — отличный вариант для отелей. Также он хорошо подходит для предприятий, которые в короткие сроки обслуживают сразу много гостей.
Коротко
✅ Уберите непопулярные позиции из меню.
✅ Уберите позиции с уникальным продуктом, если они не окупают все затраты на это блюдо. Такое могут позволить себе рестораны с уже сложившейся группой постоянных гостей.
✅ По каждой позиции ищите вторичную переработку.
✅ Следуйте разумным трендам. Это привлечет новых гостей.
✅ Составляйте новые блюда из ингредиентов, которые вы используете в других блюдах.
✅ Ищите новые варианты подачи — используйте панцири, вершки от корнеплодов, чипсы из картофеля.
Консультант статьи
эксперт российских ресторанных премий, основатель консалтингового агентства Level Up Consult
Чтобы ресторан был прибыльным, учитывайте все остатки. Это поможет экономить на закупках и хранении. Мы в MixСart рассказываем, как рестораторам сэкономить на закупках до 2 млн рублей в год. Делимся советами в рассылке. Никакого спама — только полезные статьи. Отписаться сможете в любой момент.
