Новый приказ Минздрава и постановление правительства — изменился состав аптечки и правила в общепите

В 2021 году вступили в силу два новых документа:

Так, ресторану теперь нельзя включать в чек дополнительные расходы — чаевые и комиссии, а владельцам придется обновить аптечку. В статье собрали основные изменения 2021 года.

Как теперь должны работать заведения

С 1 января 2021 года общепит — это не место, а услуга: приготовление продукции и организация места для ее потребления.

В чек нельзя включать чаевые, комиссию или услугу. Любая доплата должна быть в меню. Гость имеет право попросить вернуть деньги, если ему не сообщили о доплатах. Штраф за дополнительные услуги, которые гость не заказывал, — от 10 до 20 тысяч рублей.

Гость может попросить мерный стакан и весы. Если гость не уверен, что вес блюда совпадает с весом в меню — он может измерить его. Если вес разный — штраф 3000 рублей и запись об административном нарушении.

Покупатель может сделать заказ заранее и указать срок. Если блюдо не успели приготовить, гость может потребовать скидку или отказаться от него без оплаты.

Что должно быть в новой аптечке

Если нет аптечки — это административное правонарушение. Без нее владельцу придется либо заплатить штраф на сумму до 50 000 рублей, либо закрыть заведение на 90 дней.

Изменился и состав. Так, например, увеличили число одноразовых масок — теперь их должно быть десять, а не две. Вот полный список требований:

Памятка, по которой можно собрать аптечку

Комментарий эксперта:

— Цитирую русского классика М.Е. Салтыкова-Щедрина, который более 150 лет назад сказал: «Строгость российских законов смягчается необязательностью их исполнения».

Спустя месяцы после опубликования изменений в законе начались дискуссии среди рестораторов.

Первая и главная причина дискуссий касалась чаевых и комиссий в счете. Дело в том, что официанты по всему миру работают как раз за «чаевые» — они составляют более 50% от общего совокупного дохода. Вот примеры стран, где чаевые включены в счет:

Франция — 10−15% от суммы счета
США — до 30% от общей суммы счета
Австралия и Новая Зеландия

При этом все больше гостей оплачивают счета банковскими картами. Например, в Москве таких счетов не менее 80% от общей выручки ресторана. То есть у гостей просто нет наличных денег, чтобы отблагодарить официанта. И если чаевых не будет в счете, то официанты могут ничего не получить за свою работу.

Вторая причина дискуссий — высокие налоги на заработную плату, которые платит работодатель. Этот фактор заставляет ресторанный бизнес балансировать между требованиями закона и сутью самого бизнеса — извлечение прибыли. Надеюсь, что данный закон, выполнить который сложно, отменят.

Остальные требования не новые. Аптечка и перечень составляющих периодически меняются. В этот раз изменения связаны не со спецификой ресторанного бизнеса, а с новыми антиковидными требованиями по средствам индивидуальной защиты и дезинфицирующим средствам.

Как и раньше, вес готовых блюд и напитков должен соответствовать весу, указанному в прейскуранте. Гость может требовать скидок и компенсаций вплоть до отказа оплаты услуги, если она выполнена не вовремя или не в полном объеме. И для выполнения качественной услуги рестораны не жалеют ни времени, ни сил, ни этих самых скидок и компенсаций. Потому что гость просто не придет во второй раз.

Поэтому гостецентричность, клиентоориентированность и формирование лояльности у гостей не нужно регулировать законом страны — это регулируется законами бизнеса.

Наталья Милеенкова,
эксперт российских ресторанных премий, основатель консалтингового агентства Level Up Consult